Di Max Morales
dal magazine Globalnews 

Dopo mesi di caldo record, le prime piogge di settembre hanno acceso il bosco ligure.

Nei paesi dell'entroterra genovese si torna a parlare di porcini, di ceste piene e di trattorie che da generazioni sanno cosa farne. Dopo un'estate torrida come poche se ne ricordano, il calo delle temperature e le piogge di fine agosto hanno risvegliato i boschi dell'entroterra ligure con un'intensità che i cercatori più esperti definiscono già "annata pazzesca". Porcini, ovuli, finferli: il sottobosco tra Valpolcevera, Valtrebbia, Valbrevenna e Valle Scrivia si è riempito in pochi giorni, e con lui le cucine delle trattorie storiche che da decenni, se non da secoli, sanno come trattare questo dono stagionale.

Ecco cinque tappe, tra città e collina, per godersi al meglio questa stagione. A Genova, la meta obbligata resta la trattoria detta del Bruxaboschi, a San Desiderio, aperta dal 1862 e gestita sempre dalla stessa famiglia. L'edificio in pietra, le sale squadrate, gli utensili antichi appesi alle pareti come ornamenti raccontano da soli centosessant'anni di storia genovese, tra cui il passaggio di Giuseppe Mazzini. In autunno i funghi diventano protagonisti assoluti: porcini fritti croccanti fuori e carnosi dentro, ravioli verdi ripieni di funghi, risotto e tagliata di Angus ai porcini. Il terrazzo ombreggiato dagli ippocastani secolari resta piacevole anche nelle ultime giornate calde di settembre, mentre la cantina offre una carta dei vini insolitamente ampia per una trattoria di paese.

Spostandosi in Valtrebbia, a Torriglia, la trattoria Viavai è un indirizzo amato dai genovesi per il rapporto qualità-prezzo e l'atmosfera di casa. Piccola, curata, gestita con calore familiare, propone un menù che cambia ogni giorno secondo la disponibilità del bosco: tagliolini freschi al sugo di funghi, funghi porcini fritti, arrosti accompagnati da porcini trifolati. È il classico posto dove ci si siede senza fretta e si esce sazi, con il conto che resta onesto.

Ancora più nel cuore dell'Appennino, a Péntema, minuscola frazione di Torriglia nel Parco dell'Antola, ha riaperto da poco l'Osteria Ca' di Gianchi, rinata proprio quest'anno da un progetto di recupero di una locanda che un tempo ospitava le carovane del sale dirette in Pianura Padana. È una scommessa coraggiosa in un paese che d'inverno conta poche decine di abitanti, ma che regala un'esperienza autentica: prodotti a chilometro zero, ravioli che sanno ancora di maggiorana, un'atmosfera semplice e genuina in uno dei borghi più suggestivi e isolati dell'entroterra genovese. Perfetta per chi, prima di sedersi a tavola, vuole anche fare una passeggiata tra i sentieri che partono dal paese.

A Montoggio, in località Tre Fontane, l'Antica trattoria Rosin accoglie i clienti dalla fine dell'Ottocento, quando la bisnonna dell'attuale titolare iniziò una tradizione di famiglia mai interrotta. Accanto al ristorante si trova persino un piccolo museo dedicato alla cucina dell'entroterra genovese, con forni e attrezzi d'epoca. In tavola, insieme ai grandi classici come lasagne al pesto e ravioli al tocco, in questa stagione arrivano scaloppine ai funghi e i funghi a funghetto, cucinati secondo ricette che si tramandano da quattro generazioni.

Infine, sulle alture di Ceranesi, il ristorante Bertin, nato oltre un secolo fa come piccola osteria di famiglia a Lencisa, è oggi uno dei riferimenti più citati dai genovesi quando si parla di funghi. Le sale sono ampie e conviviali, spesso animate nei weekend, e la cucina non delude: taglierini ai funghi, funghi fritti, insalata di porcini crudi. Tale è la richiesta in questa stagione che conviene prenotare, soprattutto per il sabato sera, per non rischiare di trovare il piatto forte già esaurito. Cinque indirizzi diversi per stile e atmosfera, ma con un filo comune: la fedeltà a una cucina di famiglia che affonda le radici nei boschi liguri e che, in un settembre generoso come questo, torna a raccontare la stagione più attesa dell'anno.